Fotografías de Pachamanca
La pachamanca es un plato tradicional de la gastronomía peruana que se prepara cocinando una variedad de carnes y tubérculos bajo tierra utilizando piedras calientes. Es una técnica de cocción ancestral que se ha transmitido de generación en generación en la cultura andina. conoceremos su historia, su preparación y los ingredientes típicos de este tradicional plato.
Historia de la Pachamanca
Encontramos un precedente de hace 7.000 a 8.000 años en el refugio rocoso de Telarmachay en San Pedro de Cajas (Junín), los andinos ya utilizan esta técnica para cocinar alimentos con piedras calientes.
Según la última investigación arqueológica de la Universidad Cayetano Heredia y el científico Paul Haas, esta técnica de cocina fue ampliamente utilizada en la antigüedad tardía en el área del Valle de Fortaleza. Esta técnica culinaria también se encuentra en los cinco mil años de tradición del Vichama Raymi de Paramonga.
Conectado a la Pachamanca en la antigüedad, descubrimos un plato precolombino, , que incluye papas horneadas en un horno pequeño, molidas o asadas, y maridadas con quesos frescos andinos como la «cachipa», o También llamado «capchi» o «japchi», que se prepara cuando se cosechan las papas.
Ingredientes típicos y Preparación
Ingredientes Típicos:
Los ingredientes varían según la región y la disponibilidad, pero algunos de los ingredientes más comunes son:
- Carnes: Se utilizan carnes como cordero, cerdo, pollo, res o conejo. A veces se agregan vísceras como el hígado.
- Tubérculos: Papas, camotes (batatas), oca, yuca y ocas son tubérculos típicos que se usan en la pachamanca.
- Maíz: El maíz es un elemento esencial en la pachamanca, ya sea en forma de mazorcas o humitas.
- Hierbas Aromáticas: Se añaden hierbas como la huacatay (un tipo de hierba aromática peruana), el orégano, el cilantro y el achiote para dar sabor.
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Preparación:
La preparación de la pachamanca es un proceso laborioso que generalmente involucra a varias personas. Aquí hay una descripción general del proceso:
- Preparación de las Carnes: Las carnes se cortan en trozos medianos y se marinan con ajo, comino, ají panca y sal. Se dejan reposar durante un tiempo para que absorban los sabores.
- Preparación de los Tubérculos: Estos no requieren de una preparación previa, pero si es importante que estén bien lavadas.
- Construcción del Horno de Tierra: Se excava un hoyo en la tierra, se coloca una capa de piedras grandes dando una forma de arco ovalado. Luego, se enciende un fuego en el hoyo y se dejan las piedras calentándose durante varias horas.
- Montaje de la Pachamanca: Se coloca una capa de hojas de plátano o maíz en el fondo del hoyo caliente. Sobre estas hojas se colocan las carnes marinadas, los tubérculos, las mazorcas de maíz y las humitas (si se preparan). Se agregan hierbas aromáticas y se cubre todo con más hojas de plátano.
- Cocción: Se colocan las piedras calientes sobre la capa de hojas y ingredientes. Luego, se cubre todo con tierra y se deja cocinar durante varias horas. La tierra actúa como un horno subterráneo y cocina lentamente los alimentos con el calor de las piedras calientes.
- Servir: Después de la cocción, se desentierra la pachamanca y se sirve en platos individuales. Por lo general, se acompaña con salsas como la huancaína y se sirve con chicha morada (una bebida de maíz morado).
La pachamanca es un plato festivo y tradicional en Perú que celebra la conexión entre la naturaleza y la comida. Cada región puede tener sus propias variaciones en la receta, pero la técnica de cocción bajo tierra es una constante en todas ellas.