El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE se puede escribir de estas cuatro formas, según la ubicación) es un platillo que consta de carne adobada (pescado, marisco o ambos) y zumo de cítricos. Las diferentes versiones del ceviche son parte de la cultura culinaria de los distintos países costeros de América Latina a lo largo de la costa del Pacífico, especialmente en Perú, ya que se cataloga al Ceviche Peruano como Patrimonio cultural.
Historia del Ceviche Peruano
El ceviche, cuyo nombre proviene de la palabra quechua «siwichi,» es un plato cuyo origen se remonta a las antiguas civilizaciones precolombinas de la región que hoy conocemos como Perú. Los pueblos costeros utilizaban el jugo de tumbo (una fruta local) para fermentar pescado fresco, lo que resultaba en una preparación similar al ceviche actual. La llegada de los españoles introdujo ingredientes como la cebolla y el limón, que se incorporaron a la receta. Con el tiempo, el ceviche se convirtió en un símbolo de la identidad culinaria peruana.
El ceviche en otros Países
El acompañamiento del ceviche también puede variar, en Colombia, Panamá y Guatemala, suele ir acompañado de galletas saladas. En México, se combina con tortillas o bizcochos. En Panamá, una opción adicional es degustar pepitas de maíz fritas picantes, en Perú se decora con tubérculos hervidos, como camote, yuca o papas raras, y granos como el maíz (cocido o tostados), plátano frito, alga y lechuga; en ocasiones se puede acompañar de chilcano (sopa hecha con cabeza de pescado)
Entre los cítricos, aunque históricamente se han utilizado limas, los limones y las limas son los más utilizados. El condimento también incluye algo de chile o chile local, que se reemplaza por mostaza en algunas partes de América Central. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado, en otros países (excepto Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne se suele marinar con cebollas en rodajas finas o picadas, y en México suele incluir tomates y aguacates.
Ingredientes y Preparación del Ceviche Peruano
Ingredientes Clásicos:
El ceviche peruano es conocido por su simplicidad y la frescura de sus ingredientes. Los componentes esenciales son:
- Pescado Fresco: El pescado es el protagonista. Puede ser corvina, mero, lenguado o cualquier otro pescado blanco de calidad. Debe estar extremadamente fresco y cortado en cubos
- Limón: El limón peruano, conocido como «limón sutil,» es fundamental. Su jugo es lo que «cocina» el pescado al desnaturalizar las proteínas.
- Cebolla Roja: La cebolla roja se corta en tiras finas y se sumerge en agua fría para quitarle parte de su picante.
- Ají Amarillo: Este ají amarillo peruano le proporciona al ceviche un toque de picante y un color vibrante. Puede usarse fresco o en forma de pasta.
- Cilantro: El cilantro fresco se añade para dar sabor y aroma al plato.
- Sal y Pimienta: Se utilizan para sazonar al gusto.
- Camote o papa: Esto depende del gusto y región donde se prepare el ceviche.
- Maíz: ya sea tostado o cocido.
Cabe resaltar que la preparación e ingredientes del ceviche varían dependiendo al gusto y región donde se prepare, en la costa suele estar acompañado de camotes, maíz tostado, mientras que en la sierra se suele usar papas, dejando así que sea el paladar y el buen gusto quien decida que agregados debería llevar su plato.
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Preparación:
La preparación del ceviche peruano es bastante sencilla:
- Corte del Pescado: El pescado se corta en cubos y se coloca en un recipiente de vidrio o cerámica
- Limonada de Cebolla: En otro recipiente, se mezcla el jugo de limón, el ají amarillo, la cebolla roja, la sal y la pimienta. Esta mezcla se vierte sobre el pescado y se mezcla bien
- Reposo: El ceviche necesita reposar durante unos minutos para que el limón «cocine» el pescado. Debes cuidar no dejarlo demasiado tiempo para evitar que el pescado se vuelva demasiado blando.
- Servir: Se sirve el ceviche en platos individuales y se decora con cilantro picado. Tradicionalmente, se acompaña con choclo (maíz peruano) y camote (batata).
El ceviche peruano es una obra maestra de simplicidad y sabor que encarna la rica tradición culinaria de Perú. Su frescura y su combinación de sabores hacen que sea un plato verdaderamente inolvidable. ¡Anímate a probarlo o prepararlo en casa y disfrutar de esta deliciosa muestra de la cocina peruana!